De copas con Ernest

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En muchas ciudades los recorridos turísticos se organizan siguiendo la figura de algún personaje célebre. Tratando de buscar su sello en la calle. Esta relación se torna simbiótica: el uno es difícil de explicar sin el otro.

La Habana tiene una hermandad con Ernest Hemingway, sobre todo con sus bares.

El famoso cartel que reza: "My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita" no es un mito, es real y de puño y letra del escritor. Pero para comprobar estas verdades hay que lanzarse a las calles.

Primera parada: la Bodeguita del Medio. Está en pleno centro de La Habana vieja. Imposible no llegar, todo el mundo sabe de qué estamos hablando. El local es pequeño y repleto de turistas sacando fotos como chinos.

Detrás de la barra, el maestro Domingo prepara mojitos como si el mundo se fuese a terminar. Miles. La barra está atiborrada de vasos que desprenden el aroma de la hierbabuena. Menea la botella de Havana de una punta a la otra llenándolos. Me acerco a él y, entre el bullicio de los turistas y los cantantes de boleros, le pregunto cuántos, más o menos, sirve por mañana. "Alrededor de trescientos, pero depende del día". Me cuenta la receta secreta, aunque las medidas son a ojo.

Me pone uno; en España y muchos sitios creemos que es un cockatil muy dulce, pues parece que estamos equivocados. Vale la pena pasar y probarlo, ya que el ambiente es único. El precio es algo caro, pero uno paga la experiencia. Cuando nos estamos yendo, le digo: "Domingo, usted debe ser uno de los hombres más fotografiados de la isla". Me mira y sonríe para la instantánea.

De ahí camino hasta El Floridita, son un par de cuadras. El bar es mucho más llamativo y lujoso, está intacto, lo cual es una rareza en la isla. El busto de Hemingway nos observa desde una punta; es curioso, porque podría jurar que se ríe. El desfile de nacionalidades que se acercan para inmortalizar ese encuentro es interminable. Aquí no hay elección: Daiquiri de limón. Por lo menos, unas cuatro licuadoras funcionan sin parar, la línea interminable de copas de Martini espera ansiosa.

Miras al camarero y le dices: dos; ni siquiera te preguntan de qué bebida. La atención es bastante impersonal, aunque por las caras de los bar-tenders intuyo que están hartos de tanto "guiri". Los Daiquiris valen cada céntimo.

Cada media hora, el bar se renueva de distintas caras anglosajonas arrebatadas por el sol cubano y nuevos boleros. Y yo, sentada en la barra del Floridita, pienso que definitivamente Ernest se está riendo de todos nosotros.

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Rosario Díaz Araujo

En A fuego Lento

Desde principios de este mes estoy estrenando nueva columna en una de las webs más importantes de España en cuanto a temas gastronómicos.
Si quieren pasar a leer es por aquí

Cuba: como en casa

Para el visitante modesto e interesado por la gastronomía criolla hay muchas opciones. Se puede comer por la calle, por un par de monedas, un bocadillo de pata de cochino, una ración de arroz frito parecido al chino o un perrito. Eso para el viajero curioso, ahorrativo y valiente.

Cerca de algunos barrios existen pequeños reductos que el gobierno ha otorgado a amas de casa, probablemente con conexiones, para funcionar como restaurantes. A estos sitios los llaman "Las paladares". Según cuentan, deben su nombre a una telenovela brasilera donde una mujer sin recursos hacía mucho dinero con esta idea.

Las características principales son que tienen muy pocas mesas, unas cinco o seis, cocinan sus propias dueñas y en algunos casos las esperas son un poco largas.

Pero, sin lugar a dudas, la comida es buenísima y las raciones super- abundantes. Tanto, que cuando me trajeron lo que había ordenado pensé que se trataba de un error.

Había, tan sólo en mi plato, comida para todos los que estábamos en la mesa.

Yo creo que un pueblo tan castigado como el cubano, cuando sale a comer fuera, es decir, casi nunca, quiere sentirse como un rey, y la abundancia muchas veces logra confundir esa necesidad.

"Las paladares" a las que íbamos eran las que estaban cerca de la casa en la que vivíamos. En nuestro barrio había por lo menos unas cuatro. En casi todas sirven lo mismo, varias preparaciones, todas bastante parecidas y casi todas con cerdo.

Básicamente lo que cambia es el nombre?Lo importante es que se paga en moneda nacional, por lo que allí estarán los locales y los locales que emigraron y están de visita.

Una noche llegamos a una y nos comunicaron que había, por lo menos, treinta minutos de espera. A medida que pasaba el tiempo comenzamos a ver cómo una mesa se "ponía brava". Los comensales, cansados, dijeron que se marchaban, ya que hacía una hora que esperaban la comida. Salió la dueña, les dijo que los platos ya estaban por salir.

Nosotros, "mutis por el foro". Ellos se levantaron y se fueron. Nosotros nos sentamos e inmediatamente vimos desfilar todos los manjares que nos sirvieron.

A mi parecer es de lo más auténtico que uno puede saborear como turista. Hay muchas reconocidas en La Habana, la más famosa probablemente sea La Guarida, donde comió la Reina Sofía y se filmó "Fresa y Chocolate".

La semana que viene nos iremos de copas con Hemingway al Floridita y a La Bodeguita del medio. ¡Hasta entonces!

Este artículo fue publicado el día 24-3-2009 en el periódico El Día.

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Esto es Cuba, caballero

EL ADEREZO link

10/mar/09 07:37

Edición impresa

Hablar de la cocina de Cuba, aún cuando el sabor todavía me dura en la boca, no me resulta fácil. Más bien triste, diría. Y digo triste porque la limitación en el abastecimiento es como cortarle las manos a un cocinero.
Hay varias cuestiones curiosas que hacen a la alimentación de los cubanos, reglas, más bien imposiciones. Básicamente, allí tú no decides, se come lo que manda el Gobierno.
Si les contara lo que le da el Gobierno a cada ciudadano para comer por mes, más de uno largaría un lagrimón. Una ración de pollo, frijoles, arroz, un paquete de espaguetis, un pocillo de aceite, café y algo más que se me estará quedando en el tintero. Aunque parezca increíble, eso es lo que otorga la cartilla de abastecimiento a cada cubano.
Demasiada magia hacen con tan poco.
Las langostas, los pescados, la carne de res, los melocotones, las peras, y todo lo que una persona deba adquirir fuera de lo que le otorgan, es simplemente inaccesible con un salario mínimo. Claro está, todos estos platos están en dos sitios: en el mercado negro y en los restaurantes para turistas.
Pero la cocina cubana tradicional es rica en ingenio. Básicamente es una mixtura entre la española y la africana, ya que de la cultura indígena poco quedó. De España las legumbres, algunas carnes, el vino, el aceite de oliva y las tradiciones. De los esclavos africanos el ñame, la gallina de guinea y algunos platos como el "fufú".
Se utiliza mucho la yuca, la malanga, la batata (allí boniato) y por supuesto los frijoles. Casi cualquier plato irá acompañado de "moros y cristianos", esta preparación no es simplemente la mezcla de arroz y frijoles, ya que el arroz queda teñido por la esencia del frijol.
Otra guarnición típica es el "tostón", éste se realiza con plátano frito. Pero este plato, simple a primera vista, guarda sus secretos. Cortar el plátano macho en rodajas del grosor de un "dedo", cocer en manteca de cerdo tibia, retirar y darle su buena golpiza -¡con la mano no!- para que aplaste, de ahí pasar al agua con sal para luego freír.
Si uno trata de averiguar se dará cuenta de que la memoria gastronómica del pueblo está marcada por las alianzas que tuvo el régimen de acuerdo a la situación política mundial. Las personas añoran los embutidos rusos y las conservas chinas.
Escribir sobre Cuba no es fácil, pero la semana que viene hablaremos sobre Las Paladares, los maravillosos mojitos y daiquiris que alegran un pueblo que suena a bolero y huele a Malecón.

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Rosario Díaz Araujo

Cuestión de piel, y nariz.

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MI REPENTINA desaparición de estas páginas ha tenido como motivo un feliz y fugaz retorno a la casa de mis padres.

Probablemente estos viajes tengan más de ir al interior que al exterior. O por lo menos para mí. Volver a la patria, al abrazo maternal.

A la cocina de la infancia, a los aromas y los sabores que casi no notamos, porque los llevamos adentro. Se nos van impregnado en la piel y en el alma.

A eso olemos: a la patria. A los condimentos que usan las mujeres y hombres que cocinan en donde comemos.

Una vez, trabajando en un restaurante, una compañera musulmana proveniente de Senegal me cuenta que así como nosotros muchas veces decimos que las otras razas huelen distinto, ellos piensan lo mismo de nosotros.

Creen que olemos diferente. No hablamos de sudor, sino del olor natural de cada piel. Ese olor que no es ni más ni menos que la profunda alquimia de todo cuanto nos llevamos a la boca.

Me gusta tratar de identificar el aroma de la piel de las personas y, cual Sherlock, pensar qué comen.

Sería divertido, aunque un poco estereotipado, creer que los argentinos olemos a parrillada, a ahumados, por las brasas donde se cuecen los asados familiares. Que los españoles huelen a paella y los italianos a pasta.

De esto no sabemos cuánto es cierto, pero lo real es que una persona de olfato adiestrado puede descubrir y discernir entre miles de aromas. Es un ejercicio válido para quien sueña con aventurarse en los misterios de la cocina.

Antes que nada, debe saber que este entrenamiento no es apto para alérgicos. Acérquese a un mercado. Para empezar identifique una especie con su olor y su nombre. Trate de grabarlo en la memoria, si puede, e intuye que le gustará, compre una pequeña cantidad.

Pregunte al vendedor cuál es el uso y si se da maña, entre a la cocina. Pruebe y huela. La experiencia vivida con esa especie quedará fundida en la memoria. Imagínese cuando repita esta misma operación con 20 especias.

Una de mis favoritas es el cardamomo, es una semilla que me enamoró la primera vez que la olí. A mí me tentó a usarla en postres, natillas y flanes, aunque también se utiliza en platos salados. Esta especia debe infusionarse en un líquido y luego quitarse, así desprenderá su sabor.

Dicen los científicos que hasta el cáncer puede diagnosticarse por el olfato, imagínese cuánto pueden enseñarnos nuestras narices.

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Finger Food

COMO EN MUCHOS ámbitos de la vida, a veces, lo que mejor funciona es lo espontáneo. Lo natural, lo que no estaba en los planes.

Las cenas improvisadas y rápidas, donde probamos mucho y no comemos demasiado. Las cenas que aterrizan de latas, tostas y lo que tengamos en la nevera.

Por lo menos una vez a la semana, y si en casa son pocos, es bueno divertirse cocinando. Bueno, cocinando, es una forma de decir.

Picotear. La cena perfecta, si lo que hay en la mesa merece una sonrisa. Porque vamos a aclarar un poco el tema. No es lo mismo poner las sobras de la semana, que abrir un abanico de exquisitos bocados.

Para mí, una buena "picada" tiene que tener, por lo menos, cuatro platillos diferentes. Yo tengo una lista, mental, que me sirve de ayuda cuando no sé qué preparar.

A saber:

Un clásico que nunca falla: tostaditas con queso crema, salmón o cualquier ahumado, un tallo de cebollino y voilà.

Una lata de mejillones en escabeche, también podría ser de ventresca, o navajas; o lo que tenga a mano. Colocar sobre un trozo de pan crujiente, una pincelada de mayonesa y un mejillón.

Embutidos: caña de lomo, jamón serrano, y si es ibérico, ya son palabras mayores.

Una tortilla francesa, o unos huevos estrellados, o revueltos, o como más bronca le dé.

Guacamole: aguacate maduro pisado con un tenedor, cebolla cortada pequeña, pimiento, sal, aceite de oliva y zumo de limón.

Un camembert: al natural o calentado dos minutos en el horno.

Queso Grana Padano: roto o en escamas.

Unos mojos: si tiene ganas, y tiempo, unas batatas hervidas con un puñado de sal marina por encima.

Una provoleta: hecha en una plancha caliente con un hilo de aceite de oliva y un poco de tomillo fresco.

Aceitunas, almendras saladas y pistachos.

Nunca, pero nunca, puede faltar una buena barra de pan recién horneado.

Ahora si Vd. es uno de esos entusiastas y cocinillas, la lista se alarga hasta el infinito. Montaditos, ataditos de espárragos, pequeños quiches de gambas, de jamón, de espinacas; de lo que su imaginación le dicte.

Lo importante de estas cenas es la variedad y la cantidad de colores que dispongamos sobre la mesa. La boca infiel que pasa de un sabor a otro. Divertirnos. En familia, con amigos o en pareja. Comer con las manos, ser originales en las combinaciones. Transformar una noche cualquiera de martes, post oficina, en una fiesta cosmopolita.

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ROSARIO DÍAZ ARAUJO GASTRÓNOMA

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¿El huevo o la gallina?

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Particularmente cuando salgo a cenar o a comer fuera, me gusta no pensar. Sentarme y dejar que la función comience. Que cada uno de los actores haga su papel a la perfección, que la obra sea especial y memorable. Me molesta bastante que el engranaje no esté aceitado, que la mesa demore cuarenta minutos y la comida bastante más.

Algunos dirán que soy un poco maniática, pero creo que a nadie le gusta pagar por algo que no es lo ofertado. Generalmente la expectativa es directamente proporcional a la columna derecha del menú. Mientras más cifras tiene la cuenta, más ganas tenemos de sentirnos como reyes. Eso es así aquí y en la China.

Sin embargo, ¿qué es "eso" que nos deja una sonrisa en la cara, luego de pagar la cuenta? ¿Es la comida? ¿Es el servicio? ¿O una maravillosa combinación de ambos?

Pues muchos de nosotros diremos: la tercera opción, claramente. De acuerdo, pero si "esto" fuera tan fácil no fracasarían un gran porcentaje de los establecimientos gastronómicos.

Vamos a ver, si uno sabe de antemano que pagará poco, mucho no se preocupa. Quiere comer, tiene hambre; que sea rápido y en lo posible rico. Si se cumple, es correcto. Recuerdo vago pero feliz.

Pero si el plan es darnos un homenaje, celebrar, y está dispuesto a gastar un dinerillo, la cosa se pone más complicada. El listón está más alto, buscamos una experiencia, quizás nuestro parámetro sea alguna cena memorable. Y el pobre restaurante se tiene que hacer cargo de todos estos intangibles. Frente a este tipo de situaciones creo que un buen servicio hace maravillas. Un camarero despierto, con conocimiento de la carta y una sonrisa brillante, puede hacer magia. En este tipo de situaciones, la acotación precisa y la cordialidad del servicio halagan al comensal. Si a esto le agregamos una cocina correcta, la suma es fácil. Éxito. Recuerdo vívido, entrañable y con futuro.

Mientras escribo reflexiono acerca de los lugares a los que uno vuelve, por el motivo que sea. Y pienso que quizás sea más importante el hecho de comer. Saciar la necesidad. Si el servicio es malo y la comida buena, probablemente volvamos. Si la comida es mala y el servicio bueno, iremos a tomar una copa.

En el peor de los escenarios, si la comida es pésima y el servicio da pena, creo que nos tendrían que pagar por estar ahí.

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Rosario Díaz Araujo

Mendoza chic!

Califican a Mendoza entre los diez mejores lugares del mundo para visitar

Fuente Diario Los Andes

Así lo indica un relevamiento de la revista National Geographic Travel, donde participaron 280 expertos. Los motivos: buena comida, vinos, hoteles y paisajes. Es la única provincia latinoamericana en el "top ten".

Virginia Di Bari - vdibari@losandes.com.ar

Que Mendoza resulta atractiva para los turistas nacionales y extranjeros ha dejado de ser una novedad. Pero que la revista National Geographic Travel incluya a la provincia dentro del top ten de lugares para visitar en el mundo es un dato que sorprende. Los motivos de la elección describen que se trata de una ciudad que combina la cordillera, los viñedos y parques, donde se encuentran actividades culturales, restaurantes y hoteles de primera categoría y buen vino.

Un escenario que, al parecer, no pasa inadvertido por aquellos que llegan a conocer estas tierras.

La investigación se llevó adelante sin fines promocionales, sino que tuvo como objetivo recorrer diferentes destinos del continente, para luego evaluarlos en base a una serie de condiciones que lo hicieran un sitio único.

En el relevamiento participaron 280 expertos en preservación histórica, cultura indígena, ecología, turismo sustentable, geografía, periodistas y fotógrafos especializados en viajes y arqueólogos. Ellos tuvieron que realizar sus evaluaciones teniendo en cuenta seis criterios: el entorno y la calidad ecológica, integridad social y cultural, condiciones arqueológicas, apariencia estética, calidad de la gestión de turismo y la apuesta al futuro.

En este contexto, Mendoza quedó ubicada en el décimo lugar con 79 puntos, en una larga lista de 110 sitios de todo el mundo. Aunque eso no es todo. En el ranking, la provincia comparte los primeros puestos junto a escenarios europeos, como algunos destinos de Austria, Francia o Bélgica y también de Japón.

"Si bien todos son lugares distintos, varios tienen en común el tema del vino, mientras que en otros casos también se ha hecho hincapié en la conservación arquitectónica", señaló Lía Lamamy, Directora de la carrera de Turismo y Hotelería de la Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Mendoza.

El detalle que se hace sobre el territorio local en la revista internacional denota una postal de un visitante impactado por los paisajes naturales, la comida, los alojamientos, las bodegas y el vino. Destaca la iniciativa de los emprendedores, pero también aclara que el turismo está en una etapa de crecimiento y aún queda mucho por realizar (ver aparte).

"Mendoza es capaz de despertar esa sensación porque sin duda hay bodegas, restaurantes, hoteles y vinos muy buenos. Se nota que ha visitado lugares que normalmente los ojos locales no ven. Por eso, los mendocinos tienen que seguir descubriendo el potencial que tiene la provincia", apuntó Lamamy.

Por su lado, Fernando Rodríguez, director de la carrera de Turismo de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza, explicó que la provincia está considerada dentro del top ten de lugares para visitar porque es la zona más accesible e imponente de Los Andes y cuenta con la cima más alta del continente.

"Conjuga un buen equilibrio de naturaleza, cultura y servicios turísticos. Está diversificando su oferta en la combinación del turismo enológico con el arte (gastronomía, música clásica, tangos) y en el crecimiento de productos nuevos como los relacionados a la olivicultura y espectáculos deportivos, como TC 2000 o Dakar", agregó Rodríguez.

De esta manera, hay espacios que actúan como imanes para los viajeros. Los más solicitados son el Cañón del Atuel y Valle Grande (ambos en San Rafael), la Caverna de las Brujas (Malargüe), la Laguna del Diamante (San Carlos), la montaña, la ciudad y las bodegas.

"Es que no hay que olvidarse que la provincia ofrece un contexto natural enmarcado por los viñedos, la nieve, la cordillera, los vinos, que se suman a la Fiesta de la Vendimia. Son productos que el turista busca siempre. Encima tiene el plus de llevarse una buena recepción, ya que los mendocinos estamos catalogados en las encuestas como montañeses hospitalarios", sostuvo el director de Promoción Turística, Federico Vázquez de Novoa.

Lo breve si breve

ROSARIO DÍAZ ARAUJO GASTRÓNOMA

12/sep/08 07:21

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MI GENERACIÓN, la que nació entre 1975 y 1985, es la de lo instantáneo. La que tiene las expectativas tan altas como el ego. Una generación que probablemente nunca ha pisado una biblioteca. Ni siquiera imaginamos cómo será tener cien libros enfrente hasta encontrar lo que buscamos. Para qué, si con sólo teclear una palabra en el Google obtendremos millones de coincidencias en milésimas de segundos. Para qué perder el tiempo, cuando soñamos con hacer millones con ideas geniales pero simples. Y esta misma máxima, probablemente, la proyectamos a toda nuestra vida. Una vida repleta de sensaciones instantáneas de poco fondo. Y así comemos.

Sí, la misma generación que hace poco dejamos la casa de nuestros padres. La mayoría por ser echados y algunos pocos por ansias de libertad. Claro, nos dejaron a la deriva sin la comidita de mamá y ahora nos vemos las caras en los pasillos del supermercado. Me encanta observar los carros, para mí es un análisis casi sociológico. Pareja de compañeros de piso del sexo masculino; difícil que en este carro no haya, aunque sea, un par de pizzas congeladas, nuggets, cerveza y una bolsa de papas fritas. Ahora, si la misma situación se tornara de falda, quizás podríamos llegar a ver una bolsa de ensalada, por supuesto, ya lavada y lista. Cocinar es perder el tiempo. Tiempo perdido. ¿Perdido? Para cualquier persona de "veintipico" meterse a una cocina es quitar tiempo a cosas importantes. Y en caso de hacerlo, que todo venga casi listo y sólo necesite una sartén y bastante aceite para freír. Sí, para freír. Para freírnos el hígado y la posibilidad de alimentarnos sanamente y variado.

Para empezar, cualquier cosa que venga en una bolsa y congelada poco tendrá que ver con su versión original. Sin mencionar la tremenda cantidad de conservantes, colorantes, saborizantes que encontraremos allí. Pero en esta situación lo único que se busca es comer, que nada tiene que ver con alimentarse. Saciar la necesidad rápido y lo más fácil que se pueda.

Creo que nosotros, quienes amamos la cocina, deberíamos preocuparnos por transmitir ese placer que es perder el tiempo entre fogones, mientras se gana en sensaciones, sabores y salud. Enseñar a distinguir entre comida de calidad, ingredientes frescos y esa cosa que viene congelada en bolsas. Saber que lo breve es efímero y fugaz. Lo que ganamos en tiempo lo perdemos en calidad de vida.

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La última cena

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ROSARIO DÍAZ ARAUJO GASTRÓNOMA

COMO MI ALMA me guía ando siempre buscando, probando y recreando platos y recetas. En esas andaba, pensando. Y me preguntaba qué comeríamos hoy, si nos enteráramos de que mañana esta existencia liviana, gozosa y frugal se terminara.

¿Qué cenaríamos? ¿Qué pedirá para comer un condenado a muerte? Con qué manjares se deleita un ser humano que sabe con exactitud la fecha de caducidad de su propia vida.

Habiendo tantos platos maravillosos en el recetario mundial, cuál sería el rey supremo de todos nuestros sabores. Cuál es ese plato que grabamos a fuego en el corazón y que definitivamente nos devoraríamos con una mezcla de angustia y regocijo. Sería quizás algún sabor de la infancia, austero pero cargado de sentimientos, o un bacanal extravagante.

Tarea difícil y exhausta la mía: pensar qué cenaría hoy si mañana fuese a morir.

En medio de esta faena me decido a investigar vía web, y allí descubro una lista donde figuran los pedidos de comida que hacen los condenados a muerte en una prisión de EEUU.

Se asombraría de la cantidad de fritanga, chatarra y papas fritas que suplica esta gente en su último bocado, ni un solo gourmet. Extraña casualidad o conexión entre la comida y la delincuencia.

Y buscando también encuentro lo que comerían algunos de los mejores cocineros del mundo, ahí la cosa sube bastante de nivel hasta alcanzar lujos extraños, raros y, por supuesto, carísimos.

Ahora, alguno de nosotros, más bien gourmets de andar por casa, ¿qué serviríamos? Yo creo que en la mía transcurriría en algún lugar que todavía no conozco, pero que seguramente será maravilloso. Logrará reunir, cual Aleph, los mejores paisajes del mundo.

En esa mesa estarían mis padres, mis hermanos, mis amigos y mi amor. Cocinaría yo misma bocados sencillos pero apasionados.

Almejas, almogrote, chivo al horno de barro, batatas asadas con mojo picón, algo de pescado crudo, y un buen asado; ése no lo haría yo, sino alguno de mis hermanos. Beberíamos vinos de todos colores, brindaríamos con champán o cava.

Algunos licores para extender la sobremesa y creo que incluso fumaríamos unos habanos. Nos reiríamos hasta las lágrimas.

Todo esto debería tener una condición sine qua non: que nos reuniéramos la semana siguiente para mil últimas cenas.

Y la suya, ¿cómo sería?

ROSARIO DIAZ ARAUJO. GASTRÓNOMA

Depresión culinaria

22/ago/08 07:15

Edición impresa

AYER a la tarde me enteré de que una empresa automotriz nipona sacará en breve al mercado coches capaces de cambiar de color, según nuestro estado de ánimo o la moda del momento. Pensaba cómo es posible que un coche pueda hacer eso y un plato de comida no. No me parece justo. Sin embargo, luego de darle algunas vueltas en la cabeza, se me ocurrió que así como hay comidas que nos alegran, nos elevan y nos emocionan, existen también las que nos deprimen.

Y si uno lo piensa es bastante lógico. Por qué ese "modus operandi" de la felicidad o la tristeza iba a estar reservado únicamente para las películas, los libros o las compañías.

Comer comidas deprimentes, platos tristes, blanduchos, sosos, aburridísimos. Preparaciones que con el atroz paso de los minutos han ido mutando en colores extraños y poco apetecibles. Las salsas de un buffet que han ido plastificando sus bordes. Las galletitas húmedas del paquete que abrimos ayer y dejamos a la intemperie. La pizza blandengue, el arroz pegoteado, el pan remojado en leche. La pasta demasiado hecha, a punto de convertirse en papilla. Permítanmelo: ¡Puajjj!

Todos magníficos ejemplos de la depresión culinaria. Comidas que más bien deberíamos maridar con Prozac o con una cola caliente y sin gas. Preparaciones de dudosa procedencia y pésimo gusto culinario que más incitan a un pozo depresivo que a una mueca de cordialidad. Cocina triste y platos patéticos como un puré de papas sin sal ni pimienta, condimentado con grumos. Como una bechamel sin nuez moscada y una rotunda capa por encima.

Aunque haciendo justicia a la verdad, esta lista no puede completarse sin mencionar los platos "pretenciosos pero vacíos". Obras de cocineros estrellas que no llenan ni cunden. A veces, aún más peligrosos. Los que prometen la gloria y nos regalan el llanto, y la certeza de que nos quedaremos con hambre.

O las malas compañías, las que se la pasan discutiendo o sacando temas desagradables sobre fluidos. A las parejas que sólo hablan de pañales, a ésas, alguien debería prohibirles la entrada a los cumpleaños, o por lo menos hasta que los niños vayan a la universidad.

Cualquiera de estos entrantes me desata una señal clara. Como dice una amiga mía: Señal de que no quiero saber cómo sigue el menú.

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Haga catarsis, y si le apetece envíeme su lista. Prometo acompañar en la desdicha.

La cocción que no fue

Luego de hablar las dos semanas anteriores de platos de pescado crudo, se me ocurre que no pueden faltar en esta categoría el Tartar y el Carpaccio.

Por un lado, poco se sabe del tartar, se cuenta como una de esas leyendas que los guerreros tártaros colocaban los trozos de carne bajo la montura de sus caballos para que el traqueteo la moliera y la dejara lista para engullir. Por lo que se le adjudica el nombre de Steak Tartar a una preparación de carne picada con una yema de huevo, mostaza, salsa Perrins, Ketchup y algunas cosillas más.

A mi entender el plato pasó a ser una técnica y de ahí nuestros queridos “tartares” de pescados y/o mariscos. Muy bien, el plato consiste en cortes pequeños realizados con cuchillo, no sea usted de esos desalmados que meten la carne en una picadora, pues lo único que obtendrá será una papilla imberbe. Una vez cortado del tamaño de una lenteja, se mezcla con un poco de mostaza (de la francesa), salsa Perrins, pepinillos y cebollitas en vinagre picados, aceite y unas gotas de tabasco. A mí me gusta presentarlo moldeado en un aro de acero sobre plato hondo, con una mayonesa ligera de lima.

Como todas las preparaciones de pescado crudo hay que tener sumo cuidado con el origen y el control de la carne a ingerir. Si le tiene aprensión al pescado crudo, puede hacer ceviche y tartar con pescados ahumados o ligeramente cocidos. Así me lo sirvieron la otra vez en la casa de unos amigos. Estaba bastante bien.

Por otro lado, algo similar sucede con el Carpaccio. Un plato que como cuenta una de las historias procede de un bar de Venecia, y que por similitud con las obras rojas del artista Vittore Carpaccio, se lo nombró así. La preparación original es de carne vacuna, eso es indiscutible, pero en su vida internacional, pasó a ser una técnica que se administró a un sinfín de ingredientes. Una de las mejores adaptaciones es la que se hace con pescado. La preparación consiste en congelar la carne a utilizar y luego cortar finísimas lonchas. Disponer en un plato, rociar con una vinagreta y algunas alcaparras. El de carne lleva lascas de parmesano, pero mi paladar me dice que es demasiado ostentoso y abrumaría a cualquier pescado.

Así terminamos este pequeño homenaje a los pescados crudos, mientras pienso que la mejor cocción para el pescado es la que no se hace.

Hasta la semana que viene.